BEIJING / Les 10 spécialités à goûter

J’ai demandé à Margot Zhang, Pékinoise, professeur de cuisine chinoise et auteur du blog Recettes d’une Chinoise si elle pouvait m’indiquer les 10 plats emblématiques de Beijing.

Selon elle, il faut avant tout préciser que la cuisine pékinoise est un mélange de cuisines musulmane, mandchoue et impériale.

Voici la liste des spécialités à goûter si vous vous trouvez à Beijing (pour quelques recettes, rdv en fin d’article) :

1. Nouilles Zha Jiang, 炸酱面

Ce sont des nouilles de blé épaisses accompagnées de la sauce « zha mian », une sauce à base de porc haché frit et de pâte de soja fermentée. Une version végétarienne existe, avec du tofu ou des fèves hachées menues à la place de la viande. On peut également les accompagner de crudités hachées, et consommer le tout chaud ou froid !

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2. Gâteau de riz gluant aux jujubes, 小枣粽子

Il s’agit d’un petit gâteau traditionnel que l’on peut consommer au Nouvel an chinois. Il est enfermé dans une feuille, et de forme triangulaire.

Vous vous demandez ce que sont les jujubes ? Eh bien ce sont de petits fruits de la famille des dattes (c’est pourquoi ils sont appelés aussi « dattes chinoises »), très populaires en Chine. Selon Wikipédia, il est cultivé en Chine depuis plus de 4000 ans.

3. Galette Dalian au porc ou au boeuf, dalian huoshao, 褡裢火烧

C’est une petite galette fourrée pliée comme un porte-monnaie chinois ancien. La farce est faite de porc haché mariné dans du vin jaune chinois, mélangée à des oignons verts et du gingembre. La galette est ensuite cuite à la poêle dans un peu d’huile.

4. Galette au sucre noir et à la pâte de sésame, 糖火烧

Il serait difficile d’être plus précis : c’est un biscuit sucré qui utilise la pâte de sésame, un ingrédient souvent utilisé dans la cuisine chinoise. C’est une pâtisserie traditionnelle mandchoue qu’on trouve beaucoup à Beijing.

J’en ai goûté à Niu Jie, la rue musulmane de Beijing. C’est le gâteau en bas à gauche, sur cette photo :

5. La soupe Mian cha, 面茶

Littéralement, un « thé de pâte », mais ce n’est pas du tout ça en réalité ! C’est « une sorte de velouté à base de farine de blé grillée, mélangée avec les graines de sésames » dans les mots de Margot elle-même.

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6. Nouilles à la sauce de sésame, 芝麻酱凉面

Une recette de nouilles qui se mange froide aussi, pendant l’été surtout. Très courante à Beijing, vous pouvez en manger dans tous les bouibouis !

7. Les shaomai de chez Dou Yi Chu, 都一处烧卖

Dou Yi Chu est un restaurant de Beijing où l’on peu manger des bouchées vapeur, ou des « dim sum » comme on dit dans la région de Canton, célèbre pour cette spécialité. Margot recommande d’y goûter la version pékinoise des « Siu mai », appelés en mandarin « Shao mai ». Ce sont des petits ballotins le plus souvent fourrés à la viande de porc, mais on en trouve de plusieurs types.

8. Galette épaisse fourrée au boeuf, 门丁肉饼

C’est comme un gros médaillon fourré à la viande. Il est traditionnellement rond, mais j’en ai trouvés de forme rectangulaire à Niu Jie (décidément, c’est vraiment l’endroit parfait pour goûter aux spécialités pékinoises 😉  ) à la viande de boeuf : c’est l’une des meilleures choses que j’aie pu goûter à Beijing !

Sur cette photo, c’est ce qu’on peut voir à droite, en forme de gros lingot, posés sur le plateau en face la dame qui sert :

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9. Canard Pékinois de chez Quan Ju De 全聚德烤鸭

Voilà bien une spécialité incontournable, fort connue des touristes et des voyageurs : le canard pékinois ! C’est sans doute le seul plat de Beijing bien connu à l’étranger. On ne peut le manger qu’à Pékin car il est très difficile à exécuter. Il est donc naturel que certains restaurants pékinois en aient fait leur spécialité. Le plus connu est Quan Ju De, (全聚德) où la qualité des plats, le lieu et le service sont particulièrement raffinés.

Et là je vais vous diriger vers un excellent article de Margot Zhang, qui vous donne ses 4 meilleures adresses de restaurants pour manger le canard de Pékin… à Pékin.

10. Si on aime les tripes, il faut manger le « lu zhu hu shao », 卤煮火烧

Voilà un plat un peu particulier pour terminer. C’est une soupe de tripes et d’abats, parfois du sang coagulé, qui peut être servie avec du tofu frit en morceaux et de la ciboule hachées. Bien évidemment, ce plat est recommandé aux personnes aimant les tripes, car son goût est particulièrement fort, comme vous vous en doute.

Personnellement, j’en ai goûté une version appauvrie à Wang fu qing. Ce n’était pas très bon, pour le coup, alors que j’aime les tripes. Mais je pense que c’est la qualité de la cuisine à Wang Fu Qing qui est globalement mauvaise, et non pas ce plat en lui-même (car oui, jusqu’à expérience contraire, je reste fervente défenseur d’absolument tous les plats chinois… mmmmh, sauf les scorpions peut-être).

Recettes d’une Chinoise

Un immense merci à Margot pour avoir partagé ses recommandations de Pékinoise ! Si vous souhaitez réaliser quelques uns de ces plats chez vous, sachez que vous pouvez retrouver certaines recettes sur son blog, que je recommande à 200% :

Nouilles Zha jiang : http://recetteschinoises.blogspot.de/2012/06/zha-jiang-nouilles-de-pekin-beijing-zha.html

Gâteau de riz gluant aux jujubes : http://recetteschinoises.blogspot.de/2011/12/gateau-de-riz-gluant-aux-jujubes.html

Galian Dalian : http://recetteschinoises.blogspot.de/2014/03/galette-dalian-de-pekin-dalian-huoshao.html

Nouilles à la sauce de sésame : http://recetteschinoises.blogspot.de/2012/09/nouilles-froides-la-sauce-de-sesames.html

Pour apprendre la cuisine chinoise :

Margot est aussi l’auteur d’un livre de recettes chinoises génial : CHINE – Toutes les bases de la cuisine chinoise.

Pour toutes les autres infos sur Beijing :

>>> GUIDE : Que faire et que manger à Beijing ? <<<